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上海11月入冬霜打的青菜分外甜買點帶回家

2019-11-19 17:08    發布者:正文    回復:0    瀏覽:200
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ChongMingS.COM崇明網訊 吃蔬菜也要講究季節,眼下就是青菜最好的季節,不僅便宜而且好吃,在民間一直有“霜打的青菜分外甜”的說法。

ChongMingS.COM崇明網訊 這幾天天氣降溫,讓不少人感覺不適,但其實降溫也有降溫的好處,至少這青菜就到了好吃的時節。吃蔬菜也要講究季節,眼下就是青菜最好的季節,不僅便宜而且好吃,在民間一直有“霜打的青菜分外甜”的說法。


“天越冷這青菜就越好吃,甜津津的,我家每天都要炒上一盤。”市民吳女士說:“這一斤才2塊多錢呢。”吳女士說,一到天冷,青菜就成了她家餐桌上的常客,除了清炒著吃,煮湯、煮面,甚至煮粥的時候她都會放一些。“一年中也就這時候的青菜最好吃,經霜打的,格外甜,買點兒回去嘗嘗唄。”攤主熱情地做起了推銷。

“霜打的青菜分外甜”,民間的確是有這種說法。經過霜打的青菜,口感會有一種自然的甜糯,很是美味。這是有科學根據的,不過,讓青菜口感發生改變的,其實不是霜而是低溫。

霜降是在氣溫低的情況下發生的,首先,青菜中含有芥子油苷類物質,這類物質通常是有苦味的,我們會在青菜中略微嘗到。但霜降等降溫天氣的到來,會延緩青菜的芥子油苷類物質合成。

同時霜降是在氣溫低的情況下發生的,夜間的低溫青菜呼吸作用減弱,青菜為了抵抗寒冷,白天光合作用產生的碳水化合物就會更多地在植株內積聚,青菜里的淀粉在植株內淀粉酶的作用下,經水解作用變成麥芽糖酶,又經過麥芽糖酶的作用,變成葡萄糖。

葡萄糖很容易溶解在水中,于是青菜就有了甜味。另外,在霜降天氣里,青菜會因為受凍造成細胞損傷,細胞膜破裂,細胞內的糖、氨基酸等物質也會外滲出來,形成了甘甜、軟糯的口感。所以說,霜降后的青菜口感更好。

其實不只是青菜,蘿卜、菠菜、白菜薹、紅菜薹等蔬菜在降霜之后,其味道也會變得更甜。

想不辜負這時令的味道,還得會炒。炒青菜可是有訣竅的呢,最好用豬油。清代美食家袁枚在《隨園食單》里說過,“炒青菜須用葷油,炒葷菜當用素油。”大家可以跟著一輩子很懂吃的汪曾祺學學炒青菜,他說:“昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好,因為:菜新鮮,油多,火爆,慎用醬油,起鍋時一般不烹水或烹水極少,不蓋鍋,或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味,且不變色,視之猶如從園中初摘出來的一樣。”

美食鏈接:吃菜也要講科學

要盡量吃新鮮蔬菜。第一,蔬菜含水分多,極易腐爛并產生多種霉菌毒素,容易引起中毒。第二,蔬菜在烹調以后,要一次性吃完。有的人為了方便,一次燒一大碗,不但隔頓吃,還隔天吃,這樣不僅會使維生素C及B族維生素大量破壞,還可能產生硝酸鹽和亞硝酸鹽。

減少蔬菜貯藏的時間。有些人一次買了許多蔬菜,然后吃一個星期左右,這是不科學的。因為蔬菜中的維生素及一些營養物質在貯藏后會不同程度損失,而且蔬菜的水分含量高,貯藏過久還會引起腐爛。大多數蔬菜保存的適宜溫度是0至5℃,貯藏時間為3至5天,綠葉蔬菜還要相對減少貯藏時間。如卷心菜最適宜的貯藏溫度為0至1℃,最適空氣相對濕度為85%至95%;黃瓜最適貯藏溫度為7至10℃,空氣相對濕度為90%至95%,低于5℃容易發生冷害,高于10至15℃會變黃。

烹調蔬菜時應注意一些問題。蔬菜應先清洗,后切塊,再下鍋,因為蔬菜中的許多營養素及有益物質都是水溶性的,經切細后的蔬菜在洗滌過程中會使營養物質大量流失。另外,蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解,下鍋后應急火快炒,或加蓋短時間加熱,以減少營養損失。

另外,購買蔬菜時需注意:不買顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好,如購買櫻桃蘿卜時要檢查蘿卜是否掉色;發現干豆角的顏色比其他的鮮艷時要慎選。

不買形狀異常的蔬菜。不新鮮蔬菜往往有萎蔫、干枯、損傷、扭曲病變等異常形態。

不買氣味異常的蔬菜。為了使有些蔬菜更好看,個別不法商販用化學藥劑進行浸泡,這些物質有異味,而且不容易被沖洗。
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